Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

Ни борщ, ни щи не рекомендуется готовить на завтра. Лучше заранее заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике вполне могут "переночевать" бульон, вареная не очищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И назавтра останется только заправить борщ овощами. Это сэкономит время и, главное, сохранит питательную ценность блюда.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томата, ограничьте количество специй.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.

В грибную солянку лимон не кладут.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.

Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Выше 80 (С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным.

Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится.

Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Масло в жаркую погоду не тает, если маслёнку обернуть салфеткой, смоченной в солёной воде.

Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.

Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит труд.

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в солёной воде.

Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой нужно погружать овощи в солёную воду.

Чтобы сохранить сыр от высыхания, положите на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накройте его другой тарелкой, и Вы увидите, что целую неделю он будет совершенно свежим.

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.